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음식 맛의 기본, 소금
'양념'은 한자로 약념(藥念)으로 표기합니다.
이는 '먹어서 몸에 약처럼 이롭기를 바라는 마음으로 여러가지를 고루 넣어 만든다.'
라는 뜻이 깃들어 있답니다.
소금은 음식 맛의 가장 기본적인 조미료로 짠맛을 냅니다.
음식의 가장 기본적인 맛은 '짜다' 또는 '싱겁다' 라는 간입니다.
소금의 간은 음식에 따라 가장 맛있게 느끼는 농도가 각각 다릅니다.
맑은 국의 경우에는 약 1% 정도가 알맞고, 맛이 진한 장국이나 건더기가 많은 찌개는
간의 농도가 더 높아야 하며, 찜이나 조림 등의 고형물의 간은 더욱 강해야 맛있게 느껴집니다.
소금의 종류는 호렴, 재렴, 제재염, 식탁염, 맛소금 등으로 나눌 수 있습니다.
호렴은 입자가 굵어 모래알처럼 크면서 색이 약간 검습니다.
대개 장을 담그거나 채소나 생선의 절임으로 많이 쓰입니다.
재렴은 호렴에서 불순물을 제거한 것으로 제재염보다는 거칠고 굵습니다.
간장이나 채소, 생선을 절일때 쓰입니다.
소금의 짠맛은 신맛과 함께 있을 때는 신맛을 약하게 느끼게 하는 억제작용을 합니다.
또한 단맛은 더욱 달게 느끼게하는 대비작용을 한답니다.
그러므로 단맛의 과자나 정과 들에 설탕을 넣고 소금을 약간 넣기도 합니다.
보통 젓갈류에는 10~15% 정도의 염도가 적당합니다.
소금은 또한 살균효과가 있어서 음식을 오래 보관하고 싶을 때 사용하기도 합니다.
소금은 우리 생존에 필수적인 원소입니다.
소금에 있는 나트륨이 혈압 유지와 세포 기능과 형태 유지에 도움이 되기 때문이죠.
하지만 아시다시피, 너무 짜게 섭취하는 것은 건강에 좋지 않으니 주의하시면서
적당량만 넣어 드시는 것이 좋겟습니다.
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