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사업체 매매 4.—한식당

사업체 매매 4.—한식당 ‘맛과 서비스, 그리고 위치’ 엄마가 된장찌게를 맛갈나게 했다. 식구들이 이구동성으로 정말 맛있다고 칭찬한다. 거기에 된장찌게 전문 식당을 하면 많은 손님들이 올 거라고 거둔다. 이 말에 엄마는 용기를 낸다. 그리고는 된장찌개 집을 차린다. 대부분의 결과는 실패로 끝난다. 식구들의 칭찬은 엄마가 해주는 찌게에 오랜 기간 길들여져 있기 때문이다. 또 맛이라는 게 객관적이 아니고 주관적인 판단이라는 데 있다. 사람들은 흔히 먹는 장사가 최고라고 한다. 내세우는 이유 가운데 하나는 혹시 장사가 안되더라도 식구들이 끼니를 때우면 별로 손해볼 것이 없다는 것이다. 집에서 밥을 해먹으면 되지 굳이 임대료 내는 식당에서 밥을 먹는다면 이 얼마나 손해인지는 생각하지 않는다. 한식당이 한인들의 주요 업종이 된 지는 꽤 오래되었다. 아마도 위와 같은 ‘얄팍한’ 심리가 작용해서인지 모른다. 한식당은 대박 비즈니스다. 맛이 있다고 소문이 나면 줄을 서서 기다린다. 월 2만 달러 올리는 식당을 인수해서 월 5만 달러 이상 올리는 건 그리 어렵지 않다. 한식당은 또 쪽박 비즈니스다. 맛없다고 소문이 나면 월 5만달러 매상의 식당이 렌트비를 걱정해야 하는 지경으로 전락한다. 한식당은 아주 간단한 컨셉만 있으면 큰 돈을 벌 수 있다. 바로 퍼주는 것이다. 고기구이 집의 주방장이 주인과 사이가 나빴다. 주방장은 주인을 골탕먹이려고 1인분을 시키면 2인분을 내놓았고, 2인분을 주문하면 4인분을 주었다. 식당은 주방장의 예상과는 달리 날로 번성했다. 한식당은 또 아주 어려운 업종이기도 하다. 그 수많은 고객들의 입맛을 일일이 맞추어야 하기 때문이다. 집에서 먹어도 ‘짜네 맵네’ 말이 많은데 전혀 모르는 사람들의 입을 서브해야 하기 때문이다. 입맛을 맞추면 대박으로 가고 못 맞추면 쪽박행이다. 한식당을 찾는 바이어 가운데에는 이런 사람이 있다. 현재 매상이 얼마냐고 묻는다. 매상 장부를 볼 수 있느냐고 하기도 한다. 완전 촛자다. 선수는 다르다. 주방 시설을 본다. 일하기 편하게 되어 있는지, 장비는 잘 돌아가는지 등을 본다. 리스 조건이나 렌트비를 챙기는 건 물론 기본이다. 주차 시설과 허가 문제 등에 문제가 없으면 쉽게 계약을 한다. 현재의 매상은 전 주인의 매상이지 앞으로의 나의 매상이 아니라는 것이다. 한식당은 그런 비즈니스다. 마켓의 경우를 보자. 새 주인이 아무리 불친절하고 매장이 지저분하더라도 매상이 약간 떨어지기는 한다. 망한 식당처럼 렌트비 못 낼 정도는 아니다. 이유는 그 곳에서 파는 코카콜라는 다른 업소에서 파는 콜라과 같기 때문이다. 가게가 마음에 영 안 든다면 조금 덜 가기는 하겠지만 일부러 차를 타고 돌아가는 수고는 하지 않는다. 하지만 한식당은 다르다. 그 식당에서 파는 음식은 다른 곳에서 맛보기 힘들다. 줄을 서서 기다리기도 하고 아무리 세일을 해도 발길을 끊기도 한다. 한식당을 차리는 데 주의점이 하나 있다. 주인이 유사시에 주방장 역할을 해야 한다는 것이다. 아주 더운 날 냉면 전문 집이라면 대박나는 날이다. 주문이 밀려들었다. 그런데 음식은 아예 나오지 않고 있었다. 알고 보니 주방장과 주방장 보조가 대판 몸싸움을 하고 있었던 것이다. 아무리 달래도 마이동풍. 불행히도 주인은 냉면 뽑는 기술을 몰랐다. 손님들은 욕을 하고 돌아갔고 다시는 그 식당에 찾지 않았을 것이다. 실제 있었던 일이다. 한식당을 자신있게 운영하려면 세가지만 챙기자. 맛과 서비스, 그리고 위치다. 한인들은 맛에 민감하다. 집에서도 즐길 수 있는 맛이라면 승부를 걸 수 없다. 서비스도 필수 사항이다. 친절함은 당연하다고 하지만 이를 소홀히 하는 업소가 제법 있다. 여기서 위치란 주차 시설을 말한다. 특히 점심 메뉴를 중시하는 식당은 시간에 쫓기는 직장인들을 위해 주차 공간이 널널해야 한다. 위의 세 가지에 자신 있으면 5만~6만 달러의 권리금 차이는 그리 큰 걸림돌이 아니다.